所謂世界，究竟在哪裡？有理念、有智慧，懂得經營者，就可以擁有世界。世界其實近在咫尺，問題只是你是否懂得箇中方法。國際知名廚師江振誠 （André Chiang）以30年的時間建立了自己的世界，由鑽研法式料理到開設舉世矚目的餐廳，每每以革新思維規劃未來，從料理界走到更廣大領域，教育下一代，讓成功的種子，繼續流傳。
Text / Jerry Hui
Photography / Cheung Chin Yui
「這是歷史上第一次華人能站在這裡，因此我很珍惜，會永遠記得這個時刻。」
「料理是一輩子的事，成就即是一種責任。」
「我想對所有年輕及在場所有出色的廚師說：要保持謙卑、創意，以及相信自己是與眾不同，是獨一無二。」
這是剛過去的三月，位於澳門永利酒店內所舉行的「Asia’s 50Best Restaurants 2018」頒禮上，台灣廚師江振誠在接受「終身成就獎」 （The Diners Club Lifetime Achievement Award）時在台上所說的部分講辭。身高足有180公分的他，站在演講台上時有一種很強的「壓場」感，雙眼堅定地看著台下一眾屏息靜氣的亞洲廚師，以不卑不亢的語氣說著以上一番話。自13歲開始學藝，在法國度過了17個年頭，再於新加坡以開設Restaurant André揚名立萬，近年選擇回歸台灣，以教育下一代年青亞洲及台灣廚師為己任，經過近三十年的歲月歷煉，他已不是一名成功的廚師般簡單，他的世界，已走得更遠更闊。今年5月中，卡地亞於香港舉行一次大型的高級珠寶盛會，同時舉行VIP晚宴，他作為該盛事的主廚，便為晚宴設計多道菜式，正當他仍為當晚的菜式設計絞盡腦汁之際，《資本才俊》亦把握機會，趁他留港空檔，跟他作了一次深入訪問，讓讀者更能了解這位「台灣之光」的獨特經營理念。他經營的，不只餐廳，還有他的人生。
C：Capital CEO
A：André （江振誠）
放棄與選擇優先次序
C：你現在才43歲而已，但已獲得這個終身成就獎，是早了一點嗎？
A：首先，這個獎項的目的，乃是頒給對行業有貢獻的人，不一定是頒給老人的，或是比較誰老，因此對我來說，還是可以接受的。這個獎項是由亞洲區內所有主廚一同投票選出來的，因此能獲此殊榮，亦是一份莫大的榮耀及肯定。
C：你獲得這個獎項，絕對是實至名歸的。談及你的成功，據我所知，你年青時代已在法國發展，一去就十多年，但30歲後卻放下了法國辛苦建立的事業，選擇在新加坡開設個人的第一間餐廳——Restaurant André，往後你用了近8年時間將餐廳打造成國際級餐廳，先後獲二次米芝蓮兩星殊榮，然而在人生的高峰，卻又將餐廳關掉，舉家回台灣，開了RAW，你的人生是如此戲劇性，離開新加坡，要放棄很多東西，這個決定容易嗎？
A：我不覺得是放棄來的，因為在每個人的不同人生階段，都有各種決定，都有不同的優先次序。每隔十年，由20歲、30歲到40歲，我都會給自己一個新的lists，一旦決定了這個lists，便會將所有精神及精力都放在上面。一直以來，我都在追求一種完美境界，而完美是達不到的，因為根本就不實際；沒有東西是完美的，如你有一間屋後，便想有一間更大的屋，故此完美是不會出現的。直到有一天，我找到了一間不大又不小的屋子，是一間溫暖的屋子，才發覺那原就是我一直在尋找的，that’s it，那就是完美了。由開Restaurant André開始，在過去十年間，我已完成了十個project，是每年都有新project的，那已令我覺得很完整了。我從來不會去想，是否要將同一件事再做十年呢？我們現身處的世界，轉變得太快了，一道菜已不能滿足每一個人，一道菜亦不能十幾二十年地煮下去，我希望大家可以一同進步，餐廳、廚師、經營概念都是一樣的，要不斷地進化。
做一個好教練
C：你所指的project是甚麼？
A：主要是新餐廳。當中有7個餐廳，年底前又有多兩個新餐廳，加上一個，是成立自己的藝術工作室，我亦有造陶藝及雕刻的，所有加起來就是十個項目了。
C：Restaurant André只是一間小型餐廳，座位不多，只有30個，連餐具都是由你一手製造的，我以為你一直以來都只是甘心做好一間餐廳，因為法國當地就有不少這類小本經營，卻又舉世知名的餐廳，為何後來又越做越大了？
A：事實上，Restaurant André只有André，開店八年以來，我是從來都未離開過餐廳的，這是我對顧客的承諾。由第一天經營至今，沒有一道菜，是未經我手的。有時我亦會去旅行，其時就會將餐廳關掉。就算後來發展至其他新項目，我依然以這種方式經營下去。但為何會衍生出其他項目呢？因為回到亞洲十年後，我發覺亞洲亦有很多富有天份的年青廚師，若果他們一直跟我在André工作，那便太浪費他們了，其實他們是可以去很多其他地方發揮所長的，可以去到不同的舞台，於是他們就在我的啟發及引領下，擁有了自己的平台，如此引申出一個個的新項目，那跟我自己公司的擴充發展是沒有太大關係的。對他們而言，我就像是個教練，我亦希望未來會有更多好的廚師，在我引領下擁有更好的發展。
C：作為「教練」，這個角色，是有點任重道遠的，尤其亞洲廚師在世界烹飪市場上還在冒起中。在引領的過程中，你是如何去教導他們的？
A：現在的廚師，很多是集中在技藝上。要成為出色的廚師，先要明白廚師跟料理人是不同的。廚師能夠精通不同的技巧，把一種食材處理及烹調得很好，但料理人是懂料及理，如懂得怎掌握食材，食材的內容、細節，了解每種食材特性、用何種烹調方式最好、為甚麼會做這道菜等等，每一個動機背後都是有理由及想法的，那才可稱之為料理人。
C：那如何去界定一間成功的餐廳？
A：一間成功的餐廳，不是因為一個好的廚師，而是基於一個好的團隊。一間成功的餐廳，除了要食物好，更重要的是strategy，如設計、服務、美感、marketing等，是整個體驗，有很多面向的，而每個面向都需要關注。一般年青人在創業初期都沒有辦法做得很全面，而我們便慶幸有一個專業團隊，去關注所有branding上的發展策略。另一個因素，是被需要。那是很重要的。你必須事前做很多功課，以了解每個國家、地點的特性。地點很重要，我從來沒有強迫自己一定要開意大利餐廳，若果這個地點需要的是一間麵包店，那就不要在那裡開法國餐廳了。今日若果把Restaurant André連根拔起，遷至倫敦或悉尼，是不行的，它的成功，是因為被需要。因為市場需要，於是就成功了。我的做人原則，是從不會重覆做同一件事，因為在不同的空間、文化上，被需要的程度是不同的。因此我們每次都會做很深入的市場調查，以得悉市場及地點上的真正需要。
由法國、新加坡到台灣
C：我最初會感到奇怪的，是你回來亞洲，為何不先回台灣發展，那始終是你的家鄉，反而選了新加坡？
A：新加坡是個非常獨特的地方，在那裡，我是不需要作出任何環境上的適應的。在開店前，我曾多次獲邀前往當地表演及參與一些項目，所以新加坡對我而言，反而是最熟悉的地方。在新加坡，我亦不需要去調整我的「味道」，就可以讓市場去接受，因為新加坡是個完全開放的城市，這種特質是在亞洲其他地方看不到的，就算東京或香港都做不到。新加坡對美食的要求，是越offensive越好，如法國菜的甜品是比較甜的，西班牙料理是比較鮮的，他們全部都可以理解及接受到，因此我完全不需要去作任何味覺上的調整。
C：正如你之前所說，因為已找到了現實中的完美狀態，才將事業重點遷移至台灣。現時你在台灣開設的RAW亦很受歡迎，有「全台最難訂位的餐廳」之稱，又剛獲台灣米芝蓮一星殊榮，這個項目跟Restaurant André有何不同？
A：台灣項目的DNA及發展方向是不同的。台灣一直沒有一間iconic或具有代表性的餐廳，Restaurant André在新加坡是icon來的，那不是在倫敦或巴黎可以擁有的餐廳，現在RAW亦是一樣，將成為台灣的icon。我把台灣本土內所有好的東西都放進餐廳，它的工作人員，都是百分百台灣的，由餐廳總經理到洗碗阿姨，都是台灣人來的，沒有其他國籍的人。餐廳的設計，如建築材料，還有食材，甚至餐廳桌子上所插的花，都是工作人員每星期從山上採下來的，全都是屬於台灣的東西。顧客有時喝咖啡，會讚很好喝呀，哪裡來的？就是台灣。
C：我會認為，今日的你，所追求的，已不是為經營好一間餐廳般簡單了。
A：每個所獲的獎項，都是責任來的，而這份責任，已不再是只將一間餐廳如何經營得成功了。獲得終身成就獎後，大家都希望由我領導，為亞洲整個廚師社群帶來貢獻，希望令一眾廚師及餐廳之間的關係更緊密，有更好的發展平台，有更多好的合作。未來我的焦點，會是教育年青一代廚師，給他們指引正確的發展方向。